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原题目:过年谈吃 | 汤团、年糕和八宝饭

西方人搞不清楚中国点心,把所有面皮包肉的食物都称为“dumpling”。有一次,我采访意大利歌唱家西西莉娅·巴托丽,她不着急分享接下来的演出相关内容,倒是情不自禁地说自己刚在城隍庙转了一圈,吃到了鲜味的“dumpling”。

城隍庙有好吃的饺子?我竟没听说过,想了一会儿才名顿开,原来巴托丽嘴里的“dumpling”,指的是小笼包。

实在上海人也不讲求,总是把包子馒头混在一起,对着包子称“馒头”,被北方人冷笑。然则老派苏州人讲求,好比糕团,在上海人看来,都是点心,而老派苏州人偏偏要离开,糕是糕,团是团,各自的谐音都带着美妙寓意——“高高兴兴,团团圆圆”,各司其职,泾渭分明。

苏州人吃糕团,照样按着四时节令来吃的。《苏州府志》纪录:“正月朔,黎明起,爆竹开门,长幼衣冠正,拜五祀及先祖毕以次拜贺,丸粉食之,古所谓元宵也,啖春糕春饼,是日不烹饪。”

这里纪录的,是关于正月初一的习俗,提到两点主要的信息:一是吃元宵和春糕春饼,在拜完五祀及先祖后。“五祀”就是住宅内外的五种神,有说法是门神、户神、井神、灶神、中溜(土地神和宅神)。另一是,正月初一是不烹饪的。

接着,正月十五是“十五为元宵聚粉杂豆作饼入油煎之,以相饷。”到了二月初二,“年老者喜食煎年糕,谓之撑腰糕,传此日食此糕能治腰痛病。”关于这一条,另有首诗,“二月二日春正正饶,撑腰相劝啖花糕。支援柴火凭身健,莫惜终年筋骨劳”。

接下来一年里,清明节前后吃青团子。四月十四吕纯阳诞辰,糕点店推出“仙人糕”应市。五月端午吃粽子,六月谢灶,米粉作团。七月中元节食豇豆糕祭鬼神。八月二十四煮糯米赤豆作粢饭团祀灶。九月重阳糕。十一月冬至,以南瓜、萝卜丝、肉、菜、豆沙等为馅料,划分作成“冬至团”,祭祀祖先。冬至至岁末,又到了糕团制作的热潮,家家户户磨粉蒸糕。

苏州市饮食文化研究会会长华永根在他的书中,特意写了篇《苏式糕团》,仔细考证历史上苏州糕团的种类,得出结论——糕有六十一种,团子有二十三种,若是再把一款糕或团里差别馅料转变都算上,糕可以达两百多种,团子也能番一倍多。

糕团 视觉中国 图

为什么苏州糕团种类多而厚实?主要照样稻米莳植历史悠久,米粉制作的糕团手艺也蓬勃。《周礼》中就有,“稻米二肉一合以为饵,煎之”,饵就是粉饼。《周礼》另有“糗饵粉糍”,“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的饼糕,而“糗饵”,则是将米麦炒熟,捣粉制成的食物。几千年生长撒播,稻米为质料制作而成的糕团食物,自然在吴地繁荣绵长。

实在,不仅仅是苏州,整个江浙实在都差不多,稻米莳植作为饮食靠山,食物自然类似。就好比糯米团子,制作原理异常简朴——糯米磨粉揉成面裹种种馅料。在《随园食单》里纪录“水粉汤圆”的做法,就是最基础的版本。“用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可”,而糯米粉也有“作水粉法”,“以糯米浸水中以日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。”

北方许多糕点是用馅料切成块,放在干粉上“摇”出来的。江浙就不是,是用糯米粉揉成团包裹馅料,无论鲜甜,均是云云,差别只在于每个区域依各自口味而自成差别偏好与特色。

如无锡、常州,就特产萝卜丝馅团子,《随园食单》也有一条“萝卜汤圆”的名目,做法是“萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。”除了汤煮,也可麻油煎。萝卜汤圆通常个头对照大,糯米粉皮扎实,一口咬开,软软的糯米粉并不像宁波汤圆那样强调糯米稠糯的口感,但能马上感受到馅料内油脂渗入糯米皮中的怪异风味。我在无锡吃过,店家都是论“只”出售,也不用多点,糯米加猪肉,最有饱腹感,吃一两只已足够。再看店家内另有笋干猪肉馅料的团子出售,虽馋也吃不下了。

汤团 视觉中国 图

苏州人“冬至团”,也有萝卜丝馅,可汤煮,也可上蒸笼蒸。冬吃萝卜赛人参,想来萝卜丝团子就该是冬日时节的食物,笋干猪肉馅应该也是。然则作为上海人,萝卜丝团子只能尝个新鲜解解馋,上海人似乎更偏爱吃荠菜馅的团子。

荠菜要挑野生的,透着一股子清香,勿切得太细,保留一些口感。

荠菜馅汤团制作相比其他馅更难题,由于菜肉馅水分多,裹好团子很容易裂开来。有一年春节前,我 *** 了汤团,有荠菜猪肉馅也有笋干猪肉,效果物流隔日送来拆开一看,笋干猪肉一颗颗完好无损,而荠菜猪肉馅有一半碎裂了。我摄影发给店家,店家论只退钱,难免遗憾地带了一句:“哎,我们家的汤团实在很好吃,以后别 *** 了,去实体店里买吧。”

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妈妈看到粉馅星散的汤团,以为丢了虚耗,便把碎块粉皮都归拢在碗里,放点水,重新揉面,糯米粉似乎不够,而家里也没现成的,索性加点面粉取代,搓揉着,不一会,她又变戏法似地把馅料一个个包成了汤团。接着煮水烧熟,虽然外观上看着大小不一,吃上去倒也差不了若干。

年节里常吃的稻米食物另有年糕。上海内陆有七宝年糕、宝山“鞋底”年糕等等,但最为上海人称道的照样宁波年糕。清宣统元年,上海全球社印行的《图画时报》上,就有宁波年糕的广告:“宁波年糕白如雪,久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳,吃在口中糯滴滴。”

宁波年糕为什么会成为上海冬季的主流面食?这和1900年左右宁波人在上海的职位有关。那时,宁波人是上海更大的移民整体之一,连宁波话“阿拉”,都变成了上海人自称“我伲”,更别说宁波的食物哩。

从传说上看,年糕似乎起源于苏州。春秋时,吴越相争,伍子胥曾以米做城砖,预先埋于城墙之下,以备断粮时解救国民之用。尔后越军围困苏州城,人们想起伍子胥的遗嘱,挖开城墙,发现城砖为米粉所制,饥民以此为食,幸免于战火和饥荒。之后,为了纪念伍子胥,苏州人每逢过年就制作年糕。纵然现在,年糕经典的摆放方式依旧遗留着“城砖”的痕迹,三条横,三条竖,垂直交织叠放。

年糕是否好吃,和质料以及制作方法有关,如宁波年糕的制作,分种、选、锦、磨、沥、擞、蒸、舂、摘、印十道工序,从种稻选米更先,每一道工序都仔细考究。

其中,浸米异常主要,米要泡上一周左右才上磨,若是少了一道浸泡工序,直接磨粉,制作成年糕口感就生硬、粗拙。由此可以想象,宁波年糕为何云云软糯。

从浙江回上海的高速公路休息站,市场能见到新鲜蒸好的宁波年糕,一捆捆如砖般垒着,摸上去除了软,还带着温度。可直接掰下一块趁热吃,并不需要人工烹饪调味。年糕那纯粹米香,就能让人忍不住一口接一口大快朵颐。

宁波年糕 视觉中国 图

年糕是冬季百搭菜,可以汤烧,可以热炒,搭配白菜、荠菜、塌菜、菠菜等等都相得益彰。汤年糕要炖得软糯,炒年糕油要放得多,好比同白菜炒,更好放上点猪油渣,淋一点生抽,炒出一丝丝焦香才鲜味。与塌菜冬笋同炒,油也要多,让塌菜吸足油,吃谈锋够糯。

上海人还用年糕开发出毛蟹炒年糕的菜色。在物资不厚实的年月,龙虾青蟹等尚未盛行的时刻,毛蟹炒年糕就是年夜饭或宴席上主要的菜色。毛蟹炒年糕上海风味相当浓郁。

首先,用的并非大闸蟹,而是崇明特产的蟹,个头小,蟹脚长绒毛,故称之毛蟹,固然,“毛”也带有嫩、小、不起眼的意味。

其次,酱油是必须的,浓油赤酱是上海本帮菜特色。固然,蟹黄蟹膏淋了酱油又加糖大火收汁,正好给年糕过上了一层鲜美的酱汁,原本淡淡无味的年糕,马上生色了起来。此时,毛蟹已然不是主角,而浸裹着蟹精髓的年糕,才是盘中争抢的鲜味。

年夜饭餐桌,总少不了甜点。一样平常上海传统的甜品有两道,一道酒酿圆子,一道八宝饭,两道都是稻米食物。酒酿圆子不需要事先准备,因烹饪起来利便,随做随吃。糯米做成实心团子,水煮加酒酿并勾芡,若考究点,则再加入水果切块,或打上蛋花。而八宝饭,在备年货时就有需要提前准备了。

八宝饭中的“八宝”,指八种食材,人们喜欢“八宝”这种称谓,寓意丰盛而祥瑞,总结这一年的丰收以及为来年带来好兆头,如八宝鸭、八宝辣酱等等,都以“八宝”为名。至于八宝详细是哪些食材,并没有牢固统一的说法,一样平常而言,圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、核桃仁这几种对照常见,而其他的如葡萄干、瓜子仁和枸杞等等就不属于标配了。

八宝饭 视觉中国 图

虽是八种食材,但豆沙显然是主角,整只八宝饭的内部都填满了豆沙,而且,嗜吃八宝饭者也多数有自己对豆沙口味的偏好,既不能太甜,又不能完全不甜,更好是从外部挖一勺糯米饭,正好带到部门豆沙馅料,一口吃进嘴,豆沙的甜度好像就成为糯米的调味,此时的口感和滋味的条理是更佳的。

发现了吗?豆沙的功效并非是“馅料”,而更像是一种蘸酱,用八宝饭和其他食材,“蘸”着豆沙吃。糯米和豆沙就是天造之和,听凭现在新开发改良,把豆沙替换成榴莲或芝士,都不如豆沙好吃。

八宝饭要好吃,还在于猪油,不放猪油的八宝饭总是欠缺了滋味,而且糯米就容易蒸散,吃口差。猪油更好是用猪肚子里的板油,不用干煸出油,用热水煮即可,水烧干了以后自然而然就出油了。猪油除了用来拌糯米饭,还要抹一层到做模具的碗里,防粘碗。再把食材一层层铺进去,放进糯米,填上豆沙,上蒸笼蒸熟。

八宝饭吃多了,有人也变出新的花头——油煎八宝饭,实在也简朴,就是八宝饭切块放油锅里煎,把糯米饭煎得微黄焦硬,又是一番差别的风味。说起来,似乎稻米糕团都能用油煎而改良,如油煎年糕、油煎汤团、油煎糯米糕等等。经油煎而加热,原本的糕团似乎变得加倍甜稠,光想来就以为康健压力大——云云吃碳水又是油脂,真是一颗高热量原子弹。可转念一想,辛苦工作了一年了,过年多吃口甜的,又若何?

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